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Resteverwertung vom Schweinebraten

Obwohl es gestern schon Salat mit Bratenstreifen und Braten auf Brot gab, war immer noch ein großes Stück Schweinebraten übrig. Das gibt es heute als Auflauf mit Aprikosen, Camembert und Champignons. Das Rezept habe ich bei Chefkoch.de gefunden.
Allerdings sah das Originalrezept die Verwendung von Dosenchampignons und Schmelzkäse vor. Beides mag ich nicht. Deshalb mache ich eine Abwandlung mit einer Art Bechamelsauce.

Zutaten:

  • 1 gr. Stück Schweinebraten (gebraten, ca. 300 – 400 g)
  • 250 g braune Champignons
  • 1 gr. Dose Aprikosen
  • 125 g Camembert
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 1 Becher Schlagsahne
  • 1 Becher Milch
  • 1 TL  Instant Hühnerbrühe (es war keine Restesuppe mehr da)
  • 1/4 TL mildes Currypulver
  •  Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Ofen auf 180° C  vorheizen.
  2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und glasig werden lassen. Mit Mehl bestäuben und etwas anschwitzen. Milch und Sahne zugießen und unter Rühren aufkochen. Eine Minute durchkochen, mit Salz, Pfeffer, Instantbrühe und Currypulver abschmecken und vom Herd nehmen.
  3. Während der Wartezeiten bei der Saucenzubereitung nach und nach schon mal die Aprikosen abgießen und in eine Auflaufform geben. Den Braten grob würfeln. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln, halbieren oder ganz lassen (sie sollten in etwa die gleiche Größe, wie die Bratenstücke haben). Den Camembert ebenfalls würfeln.
  4. Champignons, Braten- und Camembertwürfel auf den Aprikosen verteilen. Zum Schluss die Sauce darüber gießen und alles in den Ofen schieben. Gut 30 Min. backen, bis der Käse gebräunt ist.

Dazu gibt es Reis. Wahrscheinlich passt aber auch Baguette oder Ciabatta.

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Im Kühlschrank steht ein Päckchen Speisequark, das dringend weg muss. Außerdem ist von gestern noch ein Eiweiß übrig. Apfelmus ist auch noch da.

Also mache ich die Kinder glücklich und backe Plinsen.

Zutaten:

  • 2 Eier getrennt
  • 250 g Magerquark
  • 75 g Mehl
  • 75 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillinzucker (oder 1 EL Vanillezucker, selbst gemacht)
  • 3 EL Milch
  • Butterschmalz oder Öl zum Braten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Das zusätzliche Eiweiß macht die Plinsen noch ein bisschen lockerer.

Zubereitung:

  1. Eigelb, Zucker und Quark verrühren. Das Mehl dazu geben und kurz unterrühren.
  2. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben.
  3. Bei mäßiger Hitze etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Für jede Plinse einen Esslöffel Teig hineingeben (je nach Größe der Pfanne und des Löffels kann man 4 – 8 Plinsen gleichzeitig backen) und von beiden Seiten hellbraun ausbacken. Danach mit dem übrigen Teig genauso verfahren, bis alles aufgebraucht ist.
  4. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Als Beilage passt außer Apfelmus auch jedes ander Obstkompott.

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Dieses Rezept ist entstanden, weil im Obstkorb vier schon ziemlich braune Bananen lagen, die niemand freiwillig gegessen hätte. Aber sie wegzuwerfen ging mir gegen den Strich. Also habe ich sie in einem Schmarrn verarbeitet. Gegenüber dem „normalen“ Kaiserschmarrn habe ich ein Ei weniger verwendet und den Esslöffel Zucker und die Rosinen weggelassen, die normalerweise hineingehört hätten.

Zutaten:

  • 4 Eier
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter, zerlassen
  • 4 braun gewordene Bananen
  • Butter zum Braten
  • Puderzucker

Zubereitung:

  1. Die Butter in einem Pfännchen bei milder Hitze zerlassen und abkühlen lassen.
  2. Inzwischen die Bananen zermatschen, die Eier trennen und die Eiweiß kühl stellen.
  3. Eigelb mit dem Vanillezucker und einer Prise Salz mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Den Bananenbrei unterrühten.
  4. Nach und nach Mehl und Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist, dann die zerlassene Butter unterrühren.
  5. Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam aber gründlich unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein.
  6. Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen und den Teig eingießen. Das Zeug hat ein ziemliches Volumen und geht in der Pfanne weiter auf. Die übliche Methode, es erst zu drehen, wenn  es unten schön braun ist und die Masse auch in der Mitte zu stocken beginnt, funktioniert hier deutlich nicht. Ich musste schon viel früher mit dem Wenden beginnen, weil es trotz reduzierter Hitze unten sehr dunkel wurde. Dadurch hat sich auch das Zupfen am Ende erledigt. Bei alledem ist der Schmarrn aber schön locker geblieben.
    Wer es nicht eilig hat, sollte den Teig trotzdem besser in zwei Portionen backen und die erste im Backofen in einer mit einem umgedrehten Teller abgedeckten Schüssel warm halten.
  7. Vor dem Anrichten mit Puderzucker bestäuben.

Dazu gab es Apfelmus.

Die Menge reichte so gerade für zwei sehr hungrige Kinder und eine Erwachsene. Selbst das Kind, das keine Bananen mag (ja, so etwas gibt es), hat sich zweimal nachgenommen.

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Lecker und schnell gemacht. Für 4 Personen braucht man:

Zutaten:

  • 500 – 600 g Pangasiusfilet
  • 8 Scheiben Toastbrot
  • 1 schöne Fenchelknolle
  • 4 in Öl eingelegte Tomaten
  • 1 TL Honig
  • 80 g Bergkäse
  • 60 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Die Fenchelknolle waschen, trocknen, putzen und vierteln. Den trockenen Strunk herausschneiden, dann die Viertel erst in feine Streifen, dann in kleine Würfel schneiden.

Das Toastbrot entrinden und klein würfeln. Die Tomaten ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Käse reiben.

Die Hälfte der Fenchelwürfel, Toastbrot, Tomaten, Käse, Honig und Butter zu Streuseln kneten.

Die andere Hälfte der Fenchelwürfel in eine Auflaufform geben. Die Fischfilets darauf legen, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Streusel darüber verteilen.

Auf mittlerer Schiene 20 Min. backen. Sofort servieren.

 

 

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Neulich, bei einer Führung durch die Pfalz Paderborn erzählte die Führerin im Zusammenhang mit dem Reisekönigtum, die Könige hätten immer ihren gesamten Hausstand mitgeführt und damit nichts kaputt ginge, habe man zerbrechliche Gegenstände in Butter eingegossen. Daher stamme das noch heute gebräuchliche Sprichwort „Alles in Butter,“ was nichts anderes bedeute, als „alles heil geblieben.“

Aha?!

Das Internet spuckt ähnliche Ergebnisse aus. Allerdings werden mal ausschließlich venetianische Gläser in Butter eingegossen, während andere behaupten, das sei eine allgemeine Sitte im Mittelalter gewesen (auch ohne Beteiligung eines Königs).
Genau genommen würde es sich bei dieser „Dämpfung“ natürlich nicht um Butter, sondern um Butterschmalz handeln, was insofern schlau wäre, weil  Butter gekühlt werden muss, damit sie fest bleibt. Ohne Kühlung verwandelt sie sich in eine matschige Masse, die vollkommen ungeeignet ist, irgendetwas vor Beschädigungen zu schützen und nach kurzer Zeit unangenehm nach Erbrochenem zu riechen beginnt. Mehr noch: da die weiche Butter in sämtliche Ritzen hineingeht, würden nicht nur die Fässer, sondern auch das in der Butter transportierte Geschirr diesen Geruch annehmen, weil die Oberflächen noch nicht wie heute mit Glasuren versiegelt waren. Wem schon einmal Butter im Kofferraum des Autos ausgelaufen ist, weiß, wovon ich rede. Nun stelle man sich vor: Kugeltöpfe, Schüsseln, Teller, Wasserkrüge, Trinkbecher – alles stinkt nach Erbrochenem … Dann doch lieber Butterschmalz, das vermeidet die Geruchsbelästigung.
Trotzdem sind diese Geschichten vermutlich völliger Blödsinn. Ich vermute stark, dass es sich hier um eine moderne Sage über „alte Zeiten“ handelt.

Dafür sprechen zwei Argumente:
Zum einen wäre das eine ungeheure Verschwendung eines Lebensmittels (Wie knapp Lebensmittel waren, hatte die Dame bei der Führung ebenfalls betont: „Die Leute hatten damals ja nichts. Die haben unglaublich ärmlich gelebt – außer wenn der König vorbei kam, dann wurde alles rangeschafft.“ Aber dieser Widerspruch ist ihr nicht aufgefallen).
Aber das ist natürlich ein schwaches Argument. Vielleicht schätzte man Butter zum Essen nicht sonderlich. Ich habe auch schon das Gerücht gehört, nur arme Menschen hätten Butter gegessen. Vielleicht blieb bei den vielen Fastentagen auch so viel übrig, dass es auch schon im Mittelalter einen Butterberg gab. Ich halte das zwar für überaus unwahrscheinlich, aber wer weiß das schon genau.
Das andere Argument ist, dass Butterschmalz den gleichen Schmelzpunkt wie Butter hat und deshalb genauso ungeeignet ist, irgendetwas vor Beschädigungen zu schützen. Und doof waren die Menschen damals ja auch nicht.

Falls jemand möchte, kann ich sogar mit einer alternativen Erklärung für die Herkunft des Sprichworts aufwarten. Die ist zwar wesentlich weniger abenteuerlich, dafür aber in meinen Augen weitaus plausibler. M.E. stammt der Spruch aus der frühen Neuzeit und besagt nichts anderes, als dass ein Essen mit „guter Butter“ statt billiger Margarine zubereitet wurde.
Heutzutage wird Margarine zwar gerne mal als gesund gepriesen und Butter als Teufelszeug angesehen. Aber tatsächlich wurde Margarine als kostengünstige und haltbarere Alternative zur Butter entwickelt und bestand zunächst aus Magermilch, Wasser, Nierenfett, Lab oder zerstoßenes Kuheuter, oft vermischt mit Gips oder anderen mineralischen Zusätzen. Das Ergebnis war eine farblose, leicht perlig glänzende Masse (Quelle: Wikipedia), die nur von denen gegessen wurden, die sich Butter nicht leisten konnten (Quelle: Aussage meiner Ur-Oma, 1890 – 1990). Das heutige Image als „gesunde Alternative“ ist das Ergebnis eines aufwändigen, seit den 60er Jahren geführten Werbefeldzugs.

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Der ist als Abwandlung einer Quiche Lorraine entstanden und so lecker, dass ich das Rezept unbedingt aufschreiben muss, auch wenn alle Mengen nur „Ungefähr-Angaben“ sind.

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 100 g Frischkäse
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Doppelprise Salz

Belag:

  • 150 g durchwachsenen Speck
  • 1 kl. Hokkaido-Kürbis (meiner war seeeehr klein, nicht viel gößer, als zwei Fäuste)
  • 100 g TK-Spinat
  • 3 Eier
  • 80 g Bergkäse
  • 80 g Frischkäse
  • 200 ml Schlagsahne
  • Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig mit einander verkneten und in Klarsichtfolie gehüllt für mindestens eine Stunde kalt stellen.

In der Zwischenzeit den Speck würfeln und auslassen, danach aus der Pfanne nehmen. Während der Speck brät den Kürbis  putzen, entkernen und in schmale Streifen schneiden. Die Kürbisstreifen im heißen Speckfett kurz anbraten, dann den Spinat zugeben und beides zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Min. garen.

Eier, Frischkäse und Schlagsahne verquirlen und mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Bergkäse reiben und mit dem Speck zum Gemüse geben.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Den Teig dünn ausrollen und eine Spring- oder Tartenform damit auskleiden. Die Gemüse-Speck-Käse-Mischung darauf verteilen. Mit der Eiersahne übergießen.

Auf der mittleren Schiene 35 – 45 Min. backen.

Anmerkungen:

Ich kann mir vorstellen, dass man den Speck auch gut durch Walnüsse ersetzen kann. Dann müsste man das Gemüse in neutralem Öl anbraten.

2/3 des Kuchens haben locker für 2 Erwachsene und 2 Kinder gereicht. Er schmeckt aber auch zwei Tage danach kalt noch ausgezeichnet.

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Heißt auf englisch Apple-Crumble und ist ebenso schlicht, wie genial. Nicht nur, weil die Zutaten sowieso (fast) immer im Haus sind, sondern auch weil er sich schnell und fast nebenbei zubereitet und glückliche Esser garantiert.

Für 4 Personen als Nachtisch braucht man im Basisrezept:

Zutaten

  • 3 mittelgroße Äpfel
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl
  • 50 g Butter
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Ofen auf 180°C vorheizen.
  2. Äpfel heiß waschen und vierteln. Die Kerngehäuse (und Stiele) entfernen. Die Äpfel grob in Stücke schneiden (Ich achtele sie und schneide die Achtel noch drei- oder viermal quer durch), in eine Auflaufform geben und mit dem Zitronensaft mischen.
  3. Zucker, Butter und Mehl per Hand oder mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten und über die Apfelstücke streuen.
  4. Auf mittlerer Schiene 40 – 45 Min. backen. Die Äpfel sollten bis dahin zerfallen und die Streusel goldbraun und knusprig sein.

Variationen:

Das Basisrezept lässt jede Menge Spielraum für Varianten. So kann man z.B.:

  1. beinahe jedes andere Obst verwenden, z.B. Ananas, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche, Rhabarber … (Nur von Bananen und Zitrusfrüchten ist abzuraten),
  2. gehackte Nüsse oder Mandeln über die Äpfel streuen,
  3. bis zu 20 g Haferflocken oder gemahlene Nüsse bzw. Mandeln unter die Streusel mischen,
  4. den Geschmack mit Ingwer, Zimt, Vanille(zucker) oder anderen Gewürzen aufpeppen (mein Favorit ist eine Messerspitze Fünf-Gewürze-Pulver, das ich unter die Äpfel mische,
  5. das Ganze mit Eis, Vanillesauce, Schlagsahne oder Creme fraiche zur Super-Kalorienbombe machen (fantastisch, wenn Gäste kommen),
  6. statt Zitronensaft etwas Calvados, Mandellikör oder Orangenlikör verwenden,

oder, oder, oder. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt!

Guten Appetit!

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