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Posts Tagged ‘Brot’

Heute gibt es mal wieder Kräuter-Dampfnudeln und dazu eine Tomatensauce, die es in sich hat. Genau das Richtige für kühle graue Tage.

Zutaten:

  • 1 mittelgroße Zwiebel,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 250 g Cherrytomaten,
  • 1 grüne Paprika,
  • 1 Dose Mais (285 g EW),
  • 1 Dose Kidneybohnen,
  • 1 Dose Pizzatomaten,
  • 50 g dunkle Kuvertüre,
  • Olivenöl,
  • 1/4 TL Zucker,
  • Salz, 1/2 TL Oregano, Chilipulver, Piment, Kreuzkümmel, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zwiebel und Knoblauchzehen, schälen, in kleine Würfel schneiden, die Cherrytomaten halbieren, die Paprikaschote waschen, Kerne und weiße Häute rausschneiden, Mais und Bohnen abtropfen lassen.
  2. Öl in einem Topf erhitzen, Zucker, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und karamellisieren. Tomaten und Paprika zugeben und kurz durchschwenken. Den Oregano und die Pizzatomaten zugeben und das Ganze ca. 10 min. bei kleiner Hitze einköcheln lassen.
  3. Kuvertüre unterrühren und mit Salz, Chilipulver, Piment, Kreuzkümmel und Pfeffer pikant abschmecken.
  4. Mais und Bohnen zugeben und heiß werden lassen (nicht mehr kochen!).  Nochmal abschmecken und zu den Dampfnudeln essen.

 

Anmerkung:

Nicht über die Kuvertüre wundern. Sie passt wunderbar zu den Tomaten, vertieft das Aroma und gibt der Sauce eine besondere Konsistenz.

Natürlich kann man die Sauce statt zu Dampfnudeln auch zu Reis, Couscous, Nudeln oder Fladenbrot essen. Aber die Kombination mit pikanten Dampfnudeln finde ich ziemlich unschlagbar.

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Mehr als Resteverwertung entstanden, aber so lecker, dass ich es in letzter Zeit sehr oft backe.

Zutaten:

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  •  150 g Weizenmehl Type 1050
  • 150 g Weizenmehl Type 550
  • Roggensauerteig (je nachdem, wieviel gerade da ist)
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Honig
  • 1/2 TL Musgewürz
  • Wasser

 Zubereitung:

Mehl, Sauerteig, Salz, Honig und Musgewürz in die Küchenmaschine geben und langsam kneten. Dabei so viel Wasser zugießen, dass ein glatter, fester Teig entsteht.

Gärköbchen einmehlen, den Teig hineingeben und unter einem feuchten Tuch mindestens 3 Stunden gehen lassen (die genaue Gehzeit richtet sich stark nach der Umgebungstemperatur und der Menge des Sauerteigs), bis sich der Teig deutlich wölbt.

Ofen auf 200° C vorheizen.

Teig auf ein Backblech kippen und ca. 1 Std. auf der mittleren Schiene backen. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man gegen den Boden klopft.

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Gärkörbchen

Nachdem das Brotbacken in der Form nicht so klappt, wie gewünscht, habe ich mir jetzt ein Gärkörbchen zugelegt und bin sehr angetan. Der Teig bleibt auch nach dem Herausnehmen gut in Form, der Laib reißt nicht und die Kruste ist zwar knusprig, aber trotzdem gut zu kauen. Ein echter Gewinn, zumal die Brote durch das eingeprägte Muster auch optisch sehr ansprechend sind.

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Frischen Brotteig nie mit Blaudruckservietten abdecken. Kochfest bedeutet nicht sauerteigbeständig und Indigoflecken auf dem Teig sehen nicht hübsch aus.

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Eine Runde Frust und eine Frage:

Meine Lieblingsbackform hat den Geist aufgegeben. Die Beschichtung war leider nicht sauerteigbeständig.
Jetzt habe ich eine neue, angeblich sauerteigresistente, angeblich auch antihaftbeschichtet – aber die Brote backen trotzdem an und es ist fast unmöglich sie heil rauszubekommen.

Aus verschiedenen Gründen finde ich Kastenbrote aber sehr praktisch und möchte sie deshalb weiterhin backen. Ich will aber auch nicht jedes Mal die Form mit Backpapier auslegen.

Hat jemand eine Idee, wie man die Form oder den Teig „behandeln“ kann, dass nichts mehr festklebt?

Oder brauche ich eine andere Form? Welche?

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Langsam wird das hier zum Kochblog.

Aber nachdem ich endlich ein Brotrezept gefunden habe, dass allen schmeckt, muss ich das unbedingt aufschreiben. Für ein Brot braucht man:

200 g Roggenvollkornmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Weizenmehl Typ 1050
2 Tl Salz
2 Tl Zucker
1/2 Tl Anis
75 g Sechskornflocken
1 El Zuckerrübensirup
Sauerteig (da ich den selbst ansetze, schwankt die Menge immer ein bisschen)
Wasser

Das Mehl wird mit Salz, Zucker und Anis gemischt. Dann gebe ich den Sauerteig dazu und rühre ihn mit einem Löffel unter. Meist gibt das nur Brösel. Also gebe ich so viel Wasser dazu, bis der Teig knetbar wird und fange an zu kneten.
Inzwischen bin ich überzeugt, dass das Kneten noch einen anderen Sinn hat, als die Zutaten zu vermischen. Der Teig verändert sich nämlich, wird geschmeidiger und hört irgendwann auf an den Fingern zu kleben. Während des Knetens gebe ich weiter Wasser zu, bis der Teig wirklich glatt und geschmeidig ist. Bis das so weit ist, dauert es fünf bis zehn Minuten.
Anschließend muss der Teig gehen. Das kann dauern. Bei Raumtemperatur locker sieben bis neun Stunden. Also den Teig am besten Morgens nach dem Frühstück ansetzen oder abends nach dem Abendessen. Wenn es eilt, kann man ihn aber auch in den auf Minimum angeheizten Ofen stellen (Ofentür offen lassen). Wichtig ist in jedem Fall, ein feuchtes Tuch drüber zu legen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
In der Zwischenzeit die Getreideflocken in etwas Wasser einweichen und mit dem Rübensirup mischen.
Wenn der Teig ungefähr doppelte Größe hat (oder am anderen Morgen), die Getreideflocken zugeben und alles nochmal durchkneten. In eine Brotbackform packen und ihn nochmal für ungefähr eine halbe Stunde gehen lassen.
Danach im vorgeheizten Ofen bei 200°C eine gute Stunde backen. Danach sollte sich das Brot hohl anhören, wenn man dagegen klopft. Wenn es das nicht tut, nochmal für 10 Min. in den Ofen schieben.
Aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

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Sauerteig zu bekommen, war mit das erste Problem, das sich mir stellte, als ich begann, Brot selber zu backen (was zwar ein bisschen Zeit braucht, aber leichter und weit weniger aufwendig ist, als anfangs gedacht). In den Rezepten steht oft, dass man den beim Bäcker bekäme.  Aber in der Großstadt einen Bäcker zu finden, der noch selber bäckt, gleicht schon fast der Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Hier auf der Ecke gibt es nur Ketten, in denen allenfalls industriell gefertigte Rohbrötchen aufgebacken werden.
Also gab es in der ersten Zeit nur Weizen- und Dinkelmischbrote, weil man die auch ausschließlich mit Hefe zubereiten kann. Aber um mit Roggen zu backen, reicht Hefe nicht. Da braucht man Sauerteig, weil nur der die Stärke ausreichend aufschließt.
Irgendwann entdeckte ich im Supermarkt eine Sauerteig-Starterkultur. Die funktioniert auch sehr gut und zuverlässig. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie fast so schnell arbeitet, wie Hefe: Einfach rein in den Teig, abwarten, backen.

Trotzdem war ich unzufrieden damit, für jedes Brot ein Tütchen Sauerteig-Starterkultur kaufen zu müssen. Das musste doch auch anders gehen. Ich ging dazu über, etwas Teig zurück zu behalten, den mit Mehl und etwas Wasser zu verrühren und bis zum Backen im Kühlschrank aufzubewahren. Das funktionierte meistens ganz gut. Nur in einigen Fällen war der Teig nicht genug durchgesäuert und ging nicht auf.

Und dann kam der Tag, an dem ich vergaß, etwas Teig aufzubewahren. Natürlich hätte ich einfach eine neue Starterkultur kaufen können. Aber ich wollte nicht. Es musste anders gehen. Die Menschen backen schließlich seit mehreren tausend Jahren Brot.
Also habe ich angefangen, mich ein bisschen zu informieren – und siehe da: Es klang ganz leicht. Die meisten Angaben waren sich darüber einig, dass man als Ausgangsmaterialien nur Mehl, Zucker und Wasser. Bei einigen kam noch Hefe dazu. Vor allem schwankten aber die Mengenangaben und genau das war der Punkt, der mir den Mut gab, es selber zu probieren: Wenn die Mengen egal waren, konnte man bei den paar Zutaten wirklich nicht viel falsch machen.
Inzwischen weiß ich, dass es fast unmöglich ist, keinen Sauerteig zu produzieren, wenn man diese Zutaten mischt und ihnen ein bisschen Zeit lässt. Alles, was man sonst noch braucht, ist ein größeres, sauberes Gefäß (ich nehme bevorzugt große Einmachgläser) und etwas Geduld.

Für alle die, die das jetzt auch ausprobieren möchten, hier das „Rezept“:
Ein paar Esslöffel Vollkornmehl (wahlweise Roggen- oder Weizenmehl) mit 1 TL Zucker oder 2 TL Honig mischen und so viel warmes Wasser hinzufügen, dass ein glatter Teig entsteht.
Mit einem sauberen Tuch, einem Stück Gaze oder einem Stück Küchenpapier abdecken, damit nichts hinein fällt. Was es ist, ist ziemlich egal, so lange es sauber und luftdurchlässig ist und drei bis vier Tage an einem warmen! Ort stellen. Das kann die Heizung sein oder das Badezimmer – in modernen Wohnungen eigentlich fast jedes Eck. Mein Sauerteig reift in der Kochwärme vom Herd.
Schon am zweiten Tag sieht man die ersten kleinen Bläschen. Ganz wichtig ist jetzt, den Teig jeden Tag mindestens einmal umzurühren, weil das Mehl zu Boden sinkt und ohne das Umrühren eine Art Faulschlamm bilden würde. Am Ende des dritten Tages blubbert es schon kräftig; ein Zeichen dafür, dass der Teig jetzt reif ist und verarbeitet werden kann. Dazu verknetet man ihn einfach mit einem oder zwei weiteren Löffeln Zucker, Mehl und Wasser zu einem weichen Brotteig, der dann natürlich noch gehen muss (Aber das ist jetzt schon ein anderes Thema. Zum Brotbacken selber schreibe ich sicher auch noch mal was).
Wenn ich den Teig nicht sofort verarbeiten will, „füttere“ ich ihn mit etwas Mehl und stelle ihn in den Kühlschrank. Angeblich hält er sich dort einen Monat. Aber das habe ich noch nicht probiert.

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